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往時の食文化を体験!!




大御台所二階の風景
大御台所二階の風景

 熊本城では、甦った往時の食文化を体験することができる「本丸御膳」(ほんまるごぜん)を予約制で提供しています。
 本丸御膳は、熊本藩にちなむ飲食物製法書の料理再現を中心に、熊本名物もとりいれ、現代の嗜好に合わせた季節の御膳です。献立は、複数の膳でたくさんの料理が一堂に並ぶ、武家の儀礼的な料理様式本膳料理を参考にし、いろいろな料理を少しづつ一つの御膳にとりあわせました。
 やわらかな灯りの中で食する「本丸御膳」。ぜひ、お試し下さい。
 

【場 所】 熊本城本丸御殿 大御台所(おおおんだいどころ)1・2階

【席 数】 1階部分 10席(車椅子の方もご利用できます。)
       2階部分 50席 

【料 金】 3千円(1食)※別途入園料が必要です。

【提供時間】午前11時30分~午後2時

【申込方法及び受付】
 提供日の前日までにお2人以上で、下記宛に予約してください

 郷土料理 青柳
 TEL:096-325-0092
 (受付時間午前10:00から午後5:00まで)
 受付は毎日(平日、土日祝)
 (ただし、12月29日から1月3日までは受付は休み)


大御台所一階の風景
大御台所一階の風景

本丸御膳のイメージ
本丸御膳のイメージ

本丸御膳 肥後六花 肥後菊


【御膾】
掻鯛 昆布じめ 菊 松皮いか 煎酒 橙酢
○掻鯛は、鯛を三枚におろしこそげて重ね盛りする刺身の手法で、蒸物、吸物にも用いられました。
○煎酒は、醤油の普及以前、室町時代末からある調味料で、酒と削り鰹、梅干等を煮つめこしてつくります。この御膳では熊本古来の赤酒でつくりました。

【御汁】
くしいと そゝろ麩
○くしいとは、ポルトガルから伝来した料理「コジイド(ゆでた肉)」に由来するといわれています。
○そゝろ麩は、万延元年(1860)、藩主細川慶順初入国の御祝御能の膳(大御台所一階でレプリカ展示)にも使われました。

【御飯】
骨董飯 栗 海老 玉子 椎茸 長芋
○江戸時代のごもく飯は、白飯に数種の具を混ぜてすまし汁をかけたものです。この御膳ではべっこうあんをかけました。なお、享和二年(1802)刊『名飯部類』を参考にしています。

【御香物】
味噌漬いろいろ

【御平椀】
秋の山 味噌煮たれ
○秋の山は「料理方秘」では泡立てた卵白の料理ですが、ここでは天明四年(1784)の『豆腐百珍余録』を参考に、きのこを豆腐で寄せました。
○味噌煮たれはたれ味噌ともいわれ、味噌を水でといて煮詰め、布でこし、調味料や麺類の汁などに使われていたようです。「料理方秘」では昆布、鰹節のだしを加えてつくります。

【御猪口】
菊味 梨子 きくらげ 柚 煎酢
○菊味は菊の酢醤油の浸しですが、この御膳では煎酢の酢の物にしました。煎酢は、酢に鯛の骨と削り鰹を加えて煮出し、焼塩で味をととのえた旨味の濃い調味料です。

【御肴】
とふこ味噌 妙解寺納豆 干こる豆 辛子蓮根 貝焼 源氏柿
○とふこ味噌は「桃香味噌」等とも記され、けし実、生姜、きくらげなどを加えた、なめ味噌の一種です。
○妙解寺納豆は、藩主の菩提寺妙解寺の寺納豆(塩辛納豆)です。干こる豆は、糸引納豆の塩漬を干したもので、熊本に伝わる保存食品です。
○貝焼はあわびなどの貝殻を鍋にして、種々の材料をとりあわせて煮る料理です。
○源氏柿は木練柿に小麦粉の衣をつけて揚げた料理で、宝暦一四年(1764)の『料理珍味集』に記されています。

【御菓子】
朝鮮飴 丸めろ香
○熊本名菓の朝鮮飴は、江戸時代熊本藩細川家から幕府への献上品でした。この御膳では、絹ぶるいを通した上白もち米と白砂糖を使う極上のレシピに、くるみを入れてみました。
○丸めろ香は、ポルトガル渡来の果実マルメロと白砂糖を練りつめてつくるジャムです。

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掲載日:2012年5月11日